Todo lo que debes saber sobre la cecina

que es cecina

¿Que es la cecina?

Con una apariencia muy similar al jamón pero con un aspecto mucho más oscuro, la cecina es una especie de carne deshidratada, preparada a partir de pedazos de carne de vaca. Pero también es elaborada con carne de caballo, conejo y/o chivo. Sin embargo, generalmente es conocida como el jamón de vaca, el cual suele prepararse en lonchas como acompañante de aperitivos.

En su elaboración se usa la carne de las extremidades posteriores o cuartos traseros del animal : la cadera, la tapa, babilla y contra, la cual es sometida a un proceso de ahumado y salado, mediante el cual se dota a la carne de mayor sabor. Esto da como resultado un embutido, cuyo consumo data de la Edad Media, siendo la preferida de las casas nobles de la época.

de donde se saca la cecina
Parte trasera donde se saca la cecina

Origen y preparación de la cecina  

El término cecina” viene del latín y en su traducción significa carne salada y seca. Así la cecina es una clase de carne deshidratada cuyo proceso de elaboración tiene muchos puntos similares al del jamón serrano o curado, por lo cual muchos suelen llamarla jamón de vaca.

De origen puramente español, su elaboración se remonta muchos siglos atrás y aunque es elaborada en lugares como Asturias, Burgos o Teruel, no hay duda que la cecina más importante es la de León. De hecho, en la Peña del Castro en León, es donde se han hallado evidencias que el curado de carne de vaca tiene al menos 2.000 años de antigüedad.

En su preparación solamente se utiliza, por supuesto, la carne de vacuno y la sal.

Fundamentalmente para su elaboración se usan dos procedimientos. Uno que puede ser considerado de tipo “artesanal” que es llevado a cabo durante las épocas frías del año y otro tipo “industrial” o “semindutrial”, mediante el cual se usan técnicas de curado de la carne mucho más modernas y puede realizarse durante todo el año.

Este último tipo de elaboración, consta de seis fases, que tienen una duración mínima de seis meses, que son contados a partir del proceso de entrada en salazón y son los siguientes:

Fases de elaboración de la cecina:

1.  Perfilado: que es la operación durante la cual se le da la forma a las diversas piezas que serán saladas. Cabe destacar que la carne en fresco se divide en: contra, tapa, cadera y babilla.

2.  Salado: en esta fase se incorpora la sal marina común a la masa muscular, lo que favorece la deshidratación de las piezas, así como su conservación. Además, contribuye desarrollar el color y aroma de los productos curados. Las piezas son colocadas en pilas y cubiertas con sal marina de grano gruesa, teniendo el tiempo de sazón una duración por kilo de 0,3 días como mínimo y 0,6 días como máximo, todo dependiendo del peso y características de la pieza. Así mismo el proceso se lleva a cabo a una temperatura de entre 2 y 5º y una humedad relativa entre 80 y 90%.

3.  Lavado: al terminar la fase anterior, las piezas son lavadas con agua potable, tibia o templada, con la finalidad de eliminar la sal sobrante que se encuentra en la superficie.

4.  Asentamiento: esta fase dura entre 30 y 45 días, durante los cuales la pieza es colgada al aire libre controlando que la temperatura sea la más baja posible. Durante esta fase se busca eliminar el agua de constitución, hacer que la sal penetre de una forma uniforme y homogénea, favoreciendo el desarrollo de la microflora y busca canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática, que son los que darán el aroma y sabor que caracteriza la cecina.

5.  Ahumado: para continuar las piezas de pondrán a ahumar, para lo cual se una leña de encina o roble. Esta fase tiene una duración de unos 12 a 16 días.

6.  Curación: se cuelgan las piezas en secaderos procediéndose a la clasificación de las piezas de acuerdo a su conformación peso. La temperatura a la que debe encontrarse el producto en esta fase es entre 10ºC y 12ºC y a una humedad relativa del 75 al 80%.

fiambre de cecina
piezas de cecina ahumada

Propiedades de la cecina

La cecina sobresale por ostentar un alto contenido de proteínas a la vez que contiene menos grasa que otros embutidos, aún cuando su alto contenido de colesterol hace que deba consumirse con mucha moderación y formando parte de una dieta variada.

De igual forma, se destaca por ofrecer un alto contenido de hierro, indispensable para la prevención de problemas anémicos. Así mismo, su aporte de calcio y fósforo interviene en el mantenimiento de los huesos y dientes sanos. Cuenta también, con vitaminas del complejo B las cuales sirven como antioxidantes ayudando en la prevención del envejecimiento.

Su valor nutricional por cada 100 gramos es: 

·      Calorías: 252 kcal

·      Proteínas: 39 g

·      Grasas: 9,5 g

·      Hidratos de carbono: 0 g

·      Colesterol: 120 mg

·      Calcio: 48 mg

·      Hierro: 9,8 mg

·      Magnesio: 39 mg

·      Potasio: 621 mg

·      Fósforo: 321 mg

Es debido a sus aportes proteicos y alto valor biológico, que la cecina se ha convertido en un producto cada día más demandado por los deportistas, ya lo consideran una la mejor alternativa para complementar su dieta.

Tipos de cecina

Existe una variedad de tipos dependiendo de algunos factores como por ejemplo : clase de carne, modo de preparación o el producto, en este caso hay infinidad de cecinas que consumimos que seguramente ni sabías que lo eran : las salchichas, mortadela, chorizos, jamón y longanizas,...sorprendente¿no?. A continuación, podrás conocer sus distintos tipos y clasificación.

Según la clase de carne

·      Cecinas de vacuno

·      Cecinas de cerdo

·      Cecinas de chivo

·      Cecinas de caballo

·      Cecinas de ciervo

Cabe hacer la acotación que las más comunes son las de cerdo y vacuno.

De acuerdo a su preparación

1.  Cecinas crudas: estas no llegan a sufrir ninguna clase de cambio después de su elaboración, en lo que respecta a la actividad del agua o el pH.

2.  Cecinas crudas maduradas: este tipo de cecina, como consecuencia del proceso de su preparación, llega a sufrir una disminución tanto en la actividad del agua como en el pH.

3.  Cecinas crudas acidificadas: estas cecinas, durante el proceso de su preparación, llega a sufrir cambios en lo que respecta a su pH. 

4.  Cecinas cocidas: como lo indica su nombre, esta clase de cecina es sometida a un procedimiento de cocción, exponiéndose a temperaturas elevadas.

De acuerdo a los productos

1.  Arrollado: también llamado “arrollado de huaso”, es un producto típico de Chile. Esta consiste en carne de cerdo cocida, condimentada con ají, sal, ajo y vinagre y enrollada.

2.  Chorizo: está compuesta por carne de cerdo picada y diversos condimentos, donde el pimentón viene siendo el aderezo principal. Para su preparación s necesario realizar un procedimiento de ahumado.

3.  Jamón: este llega a obtenerse de la carne de pavo o las patas traseras del cerdo, aparte de grasa animal, así como se le inyecta salmuera.

4.  Longanizas: estas cecinas están compuestas por tocino de cerdo, carne y diferentes especias. Su elaboración está basada en un proceso de ahumado, secado y cocción.

5.  Mortadela: su preparación está basada en carne de cerdo picada. Está condimentada con ajo, pimienta, aceitunas o nuez moscada.

6.  Prieta: está fabricada con sangre y grasa de cerdo, así como también ajo, cebolla, orégano y comino, siendo sometidas a un proceso de precocción.

7.  Paté: para su elaboración es utilizado el hígado de las aves o tocino de cerdo, al cual se le agregan condimentos, realizando una doble cocción para su preparación.

8.  Salchichas: se pueden preparar en base a pavo, pollo, cerdo o vacuno. Son cocinadas usando agua, sal y demás condimentos, para luego embutirlas.

9.  Salame: para su preparación se usa pulpa o tocino de cerdo, carne magra de vacuno. Se procede a ahumarlo en madera, para luego proceder a fermentar y madurar en cámaras.

Y entonces...¿Cual es la mejor cecina del mundo?

– La cecina de León -

Provincia de León
Provincia de León

Considerada la mejor cecina del mundo, la cecina de León es uno de los productos que más representa la provincia. Se caracteriza porque es producida en un clima específico de la provincia a una altitud que por lo general supera los 700 metros, por lo que es completamente particular y que facilita un secado bastante especial durante su fabricación.

La cecina de León se encuentra regulada por el consejo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), la cual establece las características y las garantías para el consumidor, asegurando que sus particularidades la convierten en una cecina totalmente diferente. Es gracias a este consejo que la cecina de León se considera como un producto de mayor y mejor calidad que algunos reputados jamones ibéricos, ya que los ingredientes que son aceptados por esta IGP son solamente sal y carne.

Sin embargo, un manjar como la cecina y una IGP a cargo de mantener la excelencia, no llega a implicar que todas sean idénticas, pues cada elaborador tiende a producir de forma diferente.

Como puedes apreciar hay cecinas para todos los gustos. Debido a sus diversas alternativas de preparación, esta clase de productos, está dentro de los más consumidos en España. Si eres amante de las carnes procesadas de esta manera, solamente bastará con un poco de creatividad para poder incorporar a tus recetas.

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